If eating the stomach lining of a cow sounds like to you like the sort of activity you’d only be dared into, or that you’d take up only as a contestant on the show “Fear Factor,” you might not realize it shares counter space in many a local luncheonette, just beside your far more palatable rice and beans.

Mondongo, as it is known locally, is a dish served in many a local eatery, as it is popular in Latin Caribbean homes.

Many in other homes call it tripe, and it is the center of many stews, including the Mexican menudo, made with hominy and honeycomb tripe. Those in Italian households, or frequent visitors to George’s Sandwich Shop in Philadelphia, might know it as a large, tasty sandwich packed with peppers.

The tripe, whether culled from a cow (or sometimes from a sheep or a pig) is honey-combed in appearance, and a bit rubbery in texture. In order for it to be edible, it must be thoroughly cleaned, and is boiled for a few hours before preparation to both blanch and tenderize it.

“Mondongo was a dish prepared out of necessity. After a cow was butchered and sold in cuts, the stomach was the cheapest part to buy, if it wasn’t given away,” said Sandra Rodriguez, a Dominican native and an Hostos Community College student who has been making mondongo for her family for over 20 years.

The savory, chunky stew has a selected few in its fan base. While many steer clear of it, others swear by it on a frigid winter’s day.

In fact, along the avenues of northern Manhattan and the Bronx, where a quick, warming meal is but footsteps away, it can be hard to find mondongo, as it is often sold out by midday – or is reserved for certain days of the week, only to be found on Tuesday or Saturday.

And is to be expected, everyone has their own recipe, their own special way of making the dish theirs, based on tradition and culture.

“I’ve had mondongo made by a Puerto Rican cook and it was good,” said Rodriguez. “They put ‘viveres’ [root vegetables such as plaintains and guineos] in it.”

Still, she was quick to add with a laugh, “But I like the way we [Dominicans] do it.”

A typical recipe allows for the cow stomach to be boiled for three hours with just a pinch of salt and pepper in the water, followed by precise dicing of the stomach into small miniature squares.

“You have to make it so that the person eating the mondongo is not swallowing large cubes while they are sipping the broth; it all has to flow,” said Rodriguez.

Once the mondongo has been diced, the rest is magic.

Onions are sauteed, and hearty bundles of peppers, garlic, tomato paste, and other spices are added, all of which simmer, over hours, to create a savory amalgam of flavor.

Typically served with white rice, and a creamy slice of avocado, the mondongo stew is meant to warm up the soul, and yes, the stomach.

Directly after a few spoonfuls, the earthy red soup, creamy and piquant, carries warmth from the tip of the nose hasta las plantas [to the soles of your feet].

Incidentally, often overlooked in the mondongo/tripe/stomach discussion is that the famed “Andouille” sausage from France is actually tripe.

Still, not everyone can not get over the unique main ingredient in mondongo.

“No, I’m not eating it,” said Gene Tejada, a student at Lehman College, shaking his head. “My mother makes it, [but] I will not eat it.”

Hmmm...more stomachs to go around.

To get your local mondongo fix, visit these local restaurants (but call first to see if mondongo is on the menu that day):

 

Puerto Rican Natural Restaurant and Bar
851 E Tremont Ave
Bronx, NY 10460
(718) 294-4440

Lolita's Restaurant
356 East 148th Street
Bronx, NY 10455-4005
(718) 292-3942

Estrella II
2051 Webster Avenue
Bronx, NY 10457-2427
‎(718) 329-0166

¡Yum! o ¿Ah?: Un estómago con muchos nombres

Si comerse la piel del estomago de una vaca suena como la clase de actividad que solo haría si lo desafían, o que solo tomaría como participante en el programa “Factor Miedo”, a lo mejor no se ha dado cuenta que este comparte espacio en muchos lugares de comida local, justo al lado de su más sabroso arroz y habichuelas.

Mondongo, como es conocido localmente, es un plato servido en muchos restaurantes locales, y es popular en los hogares latino caribeños.

Muchos, en otros hogares, lo llaman tripas, y es el centro de muchos guisos, incluyendo el menudo mexicano, hecho de ‘hominy’ y tripa de panal. Aquellos de hogares italianos o frecuentes visitantes de George’s Sandwich Shop en Philadephia, deben de saber que es un sabroso emparedado lleno de pimientos.

La tripa, ya sea de vaca (o algunas veces de oveja o puerco) parece un panal en apariencia, y un poco gomosa en textura. Para comérselo, debe de ser cuidadosamente limpiado, y hervido por algunas horas antes de prepararlo, tanto para ablandarla como para blanquearla.

“El mondongo fue un plato preparado por la necesidad. Luego de que una vaca era cortada y vendida en pedazos, el estómago era lo más barato para comprar, si no se regalaba”, dijo Sandra Rodríguez, de origen dominicano y estudiante del Colegio Comunal Hostos quien ha estado haciendo mondongo para su familia por más de 20 años.

El sabroso, espeso guiso tiene una base de fanáticos. Mientras otros ni lo quieren ver, otros tienen fe absoluta para comerlo en un frígido día de invierno.

De hecho, a lo largo de las avenidas del Norte de Manhattan y el Bronx, donde una comida está a pasos de distancia, puede ser difícil encontrar mondongo, pues se ha vendido antes del mediodía – o es reservado para ciertos días de la semana, como los martes o sábados.

Y como se espera, todo el mundo tiene su propia receta, su propia manera especial de prepararlo, basado en tradición y cultura.

“Yo probé mondongo hecho por un cocinero puertorriqueño y estaba bueno”, dijo Rodríguez. “Ellos le ponen vegetales”.

Aunque fue rápida en añadir con una risa, “pero a mi me gusta la manera como lo hacemos nosotros los dominicanos”.

Una receta típica permite que el estómago de la vaca sea hervido por tres horas con solo un toque de sal y pimienta en el agua, seguido de un corte preciso del estómago en pequeños pedazos.

“Tienes que hacerlo para que la persona comiéndose el mondongo no se trague pedazos grandes mientras beben a sorbos el caldo; todo tiene que fluir”, dijo Rodríguez.

Una vez que el mondongo es cortado, el resto es magia.

Las cebollas son salteadas, y los pimientos, ajos, pasta de tomate y otras especies son añadidos, todo hervido durante horas, para crear una cremosa mezcla de sabor. Típicamente es servido con arroz, y un cremoso pedazo de aguacate, el guiso de mondongo se supone que caliente el alma y si, el estómago.

Luego de algunos bocados, la roja, cremosa y picante sopa, lo calienta desde la punta de la nariz hasta la planta de los pies.

A propósito, a menudo se pasa por alto en las discusiones de mondongo/tripa/estomago, la famosa salchicha “Andouille” de Francia que es tripa.

Aunque todavía no todo el mundo puede sobreponerse al principal ingrediente en el mondongo.

“No, no lo voy a comer”, dijo Gene Tejada, estudiante del Colegio Lehman, moviendo su cabeza. “Mi madre lo hace, pero no me lo voy a comer”.

Hmmm…más estómagos que revolver.

Para conseguir su plato local de mondongo, visite estos restaurantes locales (pero antes llame para ver si el mondongo está en el menú ese día):

 

Puerto Rican Natural Restaurant and Bar
851 E Tremont Ave
Bronx, NY 10460
(718) 294-4440

Lolita's Restaurant
356 East 148th Street
Bronx, NY 10455-4005
(718) 292-3942

Estrella II
2051 Webster Avenue
Bronx, NY 10457-2427
‎(718) 329-0166

También puede hacer su propio mondongo; déle una oportunidad a esta versión hecha en casa.  Chequee aquí por una receta deliciosa de Tía Maggy.

Ingredients

• Mondongo (2 lbs. of lean tripe, preferably fresh from local butcher)
• 1 onion
• 1 green pepper
• 1 head of garlic
• 1 tablespoon of oregano (or more to taste)
• ¼ cup of cooking oil
• Pinch of salt
• Pinch of cilantro (or more to taste)
• 1 tablespoon of tomato paste
• 2 cups of water

 

Recipe

• Clean raw mondongo and boil for three hours to soften.
• Once softened, cut mondongo into small pieces. Set aside.
• Take onion, green pepper, oil, cilantro, salt and place together in a pot to simmer over low heat.
• Place 1 clove of garlic, oregano, and blend (preferably in a blender) together until the mixture is pulpy.
• Toss pulpy oregano and garlic into pot to simmer with all other ingredients.
• Spoon a small can of tomato paste into the pot to simmer.
• Let ingredients come together over the course of 20-30 minutes so that a fragrant “sofrito” or savory base the consistency slightly less dense than a chowder is created.
• Pour mondongo pieces into pot to simmer with the sofrito.
• When the mondongo begins to pick up a vibrant red, pour 2 cups of water into pot and set to boil.
• 30-40 minutes later, mondongo is ready to be served.

 

Optional additions

• Chunks of kabucha squash dropped in 40 minutes just before serving, while the water is still boiling, just until the squash is softened.
• Serve with white rice and a slice of avocado, or on its own.
• Some add a garnish of a slice of lime.
• Enjoy!